El placer de saber No. 2: El Café

De la leyenda a la guerra

Su uso no es una costumbre tan antigua. Las evidencias arqueológicas sugieren que sus variedades silvestres aparecieron en el norte de África y en la península Arábiga hace miles de años. Sin embargo, las variedades cultivadas se ubican en el siglo XII d.C. pues, a diferencia de otras plantas, no permite un consumo fácil e inmediato: requiere un proceso que aún es complicado.

Según la leyenda, sus propiedades estimulantes fueron descubiertas por un pastorcillo etíope llamado Kaédi en el siglo III d.C. Notó que cuando las cabras de su rebaño comían las bayas rojas de unos árboles cercanos de los pastizales, parecían llenas de energía. Él las probó y experimentó los mismos efectos, los describió a los religiosos de un monasterio cercano y éstos, a su vez, comenzaron a consumirlas para dedicarse a sus oraciones durante la noche.

Historias más, historias menos, hacia el siglo XIII el café ya era una bebida popular en el mundo musulmán, donde lo ofrecían varios establecimientos. Los más rígidos intérpretes del Corán lo condenaban por sus “efectos intoxicantes”. En más de una ocasión los líderes políticos ordenaron cerrar las cafeterías, pues eran puntos de reunión para sus opositores. La expansión del café en Europa es representativa del complicado encuentro entre Occidente y el mundo musulmán. Los botánicos y viajeros que recorrían el Medio Oriente lo presentaron en el Viejo Continente a partir del siglo XVI. Poco a poco aparecieron cafeterías en Londres y Berlín y los nobles franceses lo convirtieron en la bebida de una moda que creyeron pasajera.

Su mayor impacto estuvo relacionado con hechos bélicos, como la Batalla de Viena (1683). Aunque los otomanos fueron derrotados por Jan Sobieski y Leopoldo I, su presencia en la zona dio origen a la tradición de los cafés vieneses y a una famosa pieza de pan: el croissant, o luna creciente que evoca irónicamente el escudo turco. A partir de entonces las grandes metrópolis europeas y sus colonias de ultramar (incluyendo el virreinato de la Nueva España) vieron multiplicarse las cafeterías hasta conformar una industria que genera miles de empleos, millones de ventas y billones de charlas intrascendentes.

Del árbol a la mesa

Hoy día el cultivo de los cafetos prospera en las regiones tropicales, básicamente en el centro de África y Sudamérica. Sus dos variedades fundamentales son robusta y arábica diferenciadas por las zonas de cultivo y el contenido de cafeína (la primera tiene más). El café más apreciado procede de Colombia, Kenia, Indonesia y Tanzania. En México destaca el de Veracruz y Chiapas. Cíclicamente se pone en boga algún grano especial, como el “montaña azul” de Jamaica, muy popular hace diez años.

Dependiendo de las variedades, el pequeño fruto rojo se cosecha unos diez meses después de la floración y se procesa en seco o empleando medios líquidos hasta dejarlo limpio. Piensan algunos que el añejamiento puede mejorar el sabor del café con baja acidez; otros afirman que con el tiempo pierde sus aceites esenciales y es mejor consumirlo de inmediato. Los pasos que siguen nos resultan familiares: los granos se tuestan, cobran su color característico y despiden un aroma irresistible, a veces se les agrega un porcentaje de azúcar para acentuar su sabor y darles mayor brillo. Pueden conservarse así algunos meses; lo importante es molerlos justo antes de elaborar la bebida. ¿Cuál es la manera más adecuada para obtener lo mejor de su sabor, ese gusto ligeramente amargo y perfumado que nos ayuda a iniciar el día?

El objetivo es hacer una infusión, extraer las partes solubles del grano molido y capturar su esencia en el agua caliente. Mientras por comodidad unos optan por las variedades solubles (creadas por una famosa firma suiza en 1938), un gourmet prefiere el café molido y una forma especial de obtener la infusión. La más sencilla es molerlo finamente, dejarlo hervir en el agua, permitir que se asiente y servirlo. En las oficinas son comunes las cafeteras que emplean filtros en los que se deposita el café y se cuela agua caliente. Los más exigentes adquieren sofisticados y costosos equipos que emplean presión y vapor para obtener una taza de exprés densa y oscurísima.

De la tradición al arte

Consideran los puristas que el sabor de la infusión es perfecto en sí y se niegan a adulterarlo con ingredientes ajenos. Para otros, es sólo un punto de partida. Aunque lo más común es agregarle leche y algún endulcorante, las posibilidades no tienen límite y se mezclan con tradiciones locales. Mientras nuestro café de olla tiene atractivas notas de piloncillo y canela, el café vienés es la imagen misma de felicidad con la blanca crema batida que rebosa la taza, y el irlandés (creado en Estados Unidos en 1952) es un pretexto para ingerir whisky. Hoy el café se bebe frío y caliente, se mezcla con chocolate, vainilla, esencias de sabores, leche condensada y, curiosamente, con licor de café. ¡Y eso por no mencionar sus usos en la repostería! Lo encontramos en gelatinas, helados artesanales y betunes para pasteles. Hay, incluso, granos confitados con caramelo y chocolate que se degustan pacientemente.

Estas infinitas posibilidades explican su gran éxito en el mundo de hoy cuando se cultivan variedades orgánicas y se busca mejorar las condiciones comerciales para los agricultores.

Pero el café es mucho más que sus recetas y su valor de mercado. Sus propiedades estimulantes gozan, incluso, de prestigio intelectual. El escritor Honré de Balzac sostenía que, tan pronto cae en el estómago, “el organismo sufre una conmoción general y las ideas se ponen en movimiento”.

El descafeinado

Algunos la consideran “una de las pocas drogas permitidas por la ley sin restricciones de edad”. En efecto: la cafeína es un alcaloide de fácil absorción que estimula el sistema nervioso central, quita el sueño y propicia el estado de alerta, es diurética y produce un estrechamiento temporal de los vasos sanguíneos. Se le encuentra en el té negro, la hierba mate y el cacao. Mientras unas personas buscan precisamente esos efectos, otras los rechazan y prefieren las variedades descafeinadas que se obtienen bañando los granos verdes en diversos solventes. Como el proceso también afecta a las 400 sustancias químicas que explican su sabor, la moderna ingeniería genética trata de crear variedades naturalmente descafeinadas.

Lo curioso

• Al año se consumen 400,000 millones de tazas de café en el mundo.
• Para hacer un exprés se requieren 42 granos de café.
• Los hombres beben más café que las mujeres (1.7 contra 1.5 tazas al día).
• El capuchino se llama así porque la espuma recuerda la cubierta del hábito de un monje.
• En Grecia debe servirse primero a las personas mayores.
• El café helado se popularizó en Japón a partir de 1945.
• Las ventas de café descafeinado se elevan en enero por los “propósitos de año nuevo”.
• La opinión sobre su calidad no procede del sentido del gusto, sino del olfato.

nuttré recomienda

Thermogen Coffe, Thermogen Coffe Olla.

Vía: Atención Médica. Revista de Actualización Médica. Vol. 23 No. 18. Junio 2007.
Para saber más: nuttré/Productos Termogénicos, wiki/Café
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